03. Oktober 2026 – Workshop: „Gemüse fermentieren“ mit Uwe Knorr

Dass die Natur auch Kulinarisches zu bieten hat, sollte dieser Workshop „Gemüse fermentieren“ zeigen, zu dem 13 Teilnehmer im Haus der Vereine in Schwäbisch Hall zusammengekommen waren. Am Ende des Sommers gibt es noch eine große Auswahl an frischem Gemüse, und es stellt sich die Frage, mit welcher Methode man es haltbar machen kann, ohne die wertvollen Inhaltsstoffe wie z. B. Vitamine zu zerstören. Die Fermentation ist dazu ein geeignetes Verfahren, das auf einer Milchsäuregärung beruht. Am bekanntesten ist bei uns die Herstellung von Sauerkraut, aber grundsätzlich können alle Gemüsearten fermentiert werden. In der traditionellen koreanischen Küche kennt man eine große Vielfalt an fermentiertem Gemüse auf Basis von Chinakohl, das als Kimchi bezeichnet wird.

Zu Beginn der Veranstaltung gab es eine Kostprobe des fertigen Produktes. Wie man diese Spezialität selber zubereitet, konnten die Teilnehmer danach in der Praxis kennenlernen. Alle hatten Gemüse nach eigener Wahl und die erforderlichen Küchengeräte mitgebracht. Uwe Knorr erklärte die einzelnen Arbeitsschritte, die dann jeder an seinem Arbeitstisch ausführen konnte.

Zuerst galt es, das Gemüse mit Raspeln oder mit dem Messer zu zerkleinern – je feiner, desto besser, denn dann setzt die Fermentierung umso schneller ein. Das geschnittene Material wurde mit den Händen gut durchgemischt, und bald hatte jeder Teilnehmer seinen, nach eigenem Geschmack zusammengestellten bunten Gemüseteller.  

Auf das Gemisch wurde nun eine Salzlösung gegeben. Das Salz entzieht dem Gemüse das Wasser, und es entsteht viel Flüssigkeit. Darauf wurde alles mit den Händen geknetet und gepresst und anschließend eine Viertelstunde ruhen gelassen. Dieser Arbeitsgang wurde einige Male wiederholt. Dann war es soweit, dass das Gemüse in Drahtbügelgläser eingefüllt werden konnte, die Uwe zu diesem Zweck mitgebracht hatte. Auch das Einfüllen geschah mit der Hand, und jede Portion wurde noch einmal kräftig mit der Faust gegen den Boden des Glases gepresst. So passte erstaunlich viel Gemüse in die Gläser, was viele zu Anfang nicht für möglich gehalten hatten.

Nachdem die Drahtbügelgläser gefüllt waren, kam von oben noch ein genau passendes Gewicht dazu, das dafür sorgte, dass das Gemüse ganz von Flüssigkeit bedeckt blieb. Der obere Rand der Gläser musste sehr sauber gehalten werden, um Schimmelbildung zu verhindern. Die Gläser wurden dann mit dem Spanndeckel mit Gummidichtung verschlossen, und das hatte einen praktischen Grund. So kann von außen kein Sauerstoff mehr eindringen. Im Inneren des Glases entstehen aber durch die Gärung Gase, die den Druck stark erhöhen und schließlich durch den Spanndeckel entweichen können. Wegen dieser Druckentwicklung wäre es gefährlich, anstelle der Spanndeckel Schraubdeckel zu verwenden. Diese müsste man täglich kurz öffnen, um den Überdruck entweichen zu lassen.

Am Ende hatte jeder ein mit seiner Gemüsespezialität gefülltes Glas, das er mit nach Hause nehmen konnte. Bis zur ersten Kostprobe braucht es aber noch etwas Geduld. Die Gläser sollten etwa 1 Woche lang bei Zimmertemperatur und danach eine weitere Woche bei etwas kühleren Temperaturen aufgestellt werden. Danach kommen sie in den Kühlschrank, und man kann probieren, ob die Herstellung gelungen ist. Dann wird sich auch zeigen, ob diese Art der Gemüsezubereitung neue Freunde gefunden hat.

Die folgenden Bilder kann man mit einem Click darauf vergrößern und dann alle als Bildergalerie anschauen.